manurevalife

J'adore cette photo; Je trouve mon fils très beau.

Jean-Marc BILLAUD : pâtissier à ses heures

Ce que la plupart des femmes n'oseraient avouer que du bout des lèvres, et avec culpabilité en pensant à leurs hanches(...), jean-Marc BILLAUD le revendique presque avec fierté : "je suis un grand gourmand", confie-t-il avec le regard pétillant. On l'imagine alors déjà dans sa  blouse blanche de pâtissier s'affairant dans sa cuisine, entre le sucre, la confiture et les oeufs; Et nous n'avons pas tout à fait tort...

Que fait Jean-Marc en dehors de sobn agence Caisse-d'Epargne de Sainte-Marie ? N'allez pas croire qu'il passe sont temps à relirele traité du bonheur au travail, "oser travailler heureux" de jacques Salomé, même s'il en est un adepte depuis longtemps. Ses livres de chevet sont plutôt ... des livres de cuisine ! car Jean-marc cuisine, enfin "pâtisse" surtout, et c'est dans les saveurs sucrées qu'il s'exalte le plus, tant dans la création que dans la dégustation. De la tarte aux pommes à la mousse aux fruits de la passion imbibé de liqueur de letchi et sertie de coulis de fraise, tous les dessers le passionnent. Mais c'est un petit biscuit, qui séduit tant par sa palette de couleurs que celle des saveurs, qui attire le plus son attention.

"Le petit biscuit du patient"

"Chez morand, les macarons , il paraît qu'ils sont bons..." et lorsqu'une envie de sucre envahit Jean-Marc, c'est là bas qu'il se rend. "Un jour je me suis dit : pourquoi ne pas les faire moi-même ?". le lycée Escoffier, où mon beau-père enseigne la pâtisserie, orgainisait justement un stage d'une soirée pour s'initier aux macarons; l'aubaine ! "; Jean-Marc saisit alors l'occasion et apprend, en 3 heures de temps, la recette et les secret de fabrication de ce petit gâteau rond à la fois moelleux et croustillant. "Il y a des bases dans la patisserie qu'il faut avoir, un peu comme les couleurs primaires que le peintre doit connaître avant de les mélanger pour en créer d'autres. Comme j'aime faire les choses bien, j'ai pris le temps d'apprendre"; Et le temps,Jean-Marc va en avoir besoin pour venir à bout du macaron. En effet, ce petit gâteau qui ne dépasse pas les 5 cm de diamètre mais qui concentre goût, texture et saveur, est long à réaliser. "Lorsque je décide de faire des macarons, j'y réfléchit 24h à l'avance. Ensuite, je passe l'aprés-midi pour préparer les biscuits : la pâte, la cuisson, l'association par paires les plus homogènes possibles. Puis vient la préparation de la ganache qui se glissent entre les deux biscuits et qui donne toute sa dimension. Entre le macaronnage, le douillage, le repos du biscuit -environ 12 heurs- et la cuisson avant qu'il ne soit degusté, il faut compter deux jours" Qui n'est pas patient ne peut se lancer dans le macaron...

Saveurs subtiles, ou comment créer le lien

La ganache est la partie la plus subtile à réaliser. De sa réussite dépendra celle du gâteau qui va s'imprégner de son parfum. La préféré de jean-Marc : chocolat, pistache, vanille.Mais celle à la vanille et à l'huile d'olive est tout aussi délicieuse, sans compter tous les autres parfums que l'on peut y associer : chocolat, marrons, framboise,cassis,violette, caramel, au beurre salé, fruits rouges, praliné,noix de coco, menthe,citron..."C'est un gâteau dans lequel je retrouve matière à satisfaction. Il me ressemble quelque part... Ces deux biscuits avec un liant au milieu, j'en fais le parallèle avec la communication. Ce qui fait que deux personnes vont s'entendre et se comprendre, c'est le lien qu'elles seront capables de créer entre elles". Incorrigible Jean-Marc !

Elisabeth AUPLAT

L'équipage (Magazine interne de la Caisse d'épargne)- 2010

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